Kaj je kimči?
Kimči (korejsko 김치) je fermentirana zelenjava, ki je v Koreji prisotna pri skoraj vsakem obroku – za zajtrk, kosilo in večerjo. Ni le priloga, temveč del korejske identitete: družine ga pripravljajo skupaj, recepti se prenašajo iz roda v rod, vsaka regija in skoraj vsaka hiša pa ima svojo različico.
Danes poznamo več kot 200 vrst kimčija – iz kitajskega zelja, redkve, kumar, mlade čebule in še mnogih drugih vrst zelenjave. Najbolj znan je baechu kimči iz kitajskega zelja, takšen, kot ga pripravljamo v KJ Market.
let zgodovine
vrst kimčija
kimjang na seznamu UNESCO
dan kimčija v Koreji
Zgodovina kimčija
Korejske zime so dolge, mrzle in suhe, zato na poljih več mesecev skoraj nič ne raste. Da bi preživeli do pomladi, so morali ljudje na Korejskem polotoku najti način, kako shraniti zelenjavo, pobrano poleti in jeseni. Najpreprostejša in najzanesljivejša metoda je bila sol. Sol iz zelenjave izvleče vodo in ustvari naravno slanico, v kateri škodljivi mikrobi težko preživijo, koristne mlečnokislinske bakterije pa se dobro razvijajo. Te bakterije počasi pretvarjajo naravne sladkorje v zelenjavi v mlečno kislino, ki hrani da prijeten kiselkast okus in jo varuje pred kvarjenjem.
Zgodovinarji ta običaj umeščajo v obdobje treh kraljestev (približno od 1. stoletja pr. n. št. do 7. stoletja n. št.), ko so polotoku vladala kraljestva Goguryeo, Baekje in Silla. Že starodavna kitajska kronika iz 3. stoletja opisuje prebivalce Goguryea kot spretne v pripravi fermentirane hrane. Takrat so jed imenovali »ji« (지) in jo pripravljali predvsem iz redkve, kumar in divjih zelišč. Zelenjavo so nalagali v velike glinene posode, imenovane onggi, ki so jih pogosto zakopali v zemljo. Zemlja je vso zimo ohranjala nizko in stalno temperaturo, zato je zelenjava fermentirala počasi in enakomerno. Posode onggi so rahlo porozne in »dihajo«, zato jih za kimči uporabljajo še danes. Ta zgodnji kimči ni vseboval ne čilija ne kitajskega zelja – bil je preprost, slan in kisel, a je zimski mizi prinašal vitamine in okus.
V času dinastije Goryeo je bil budizem državna vera, budistični nauk pa je odsvetoval uživanje mesa. Zelenjava je zato v korejski prehrani postala še pomembnejša, umetnost njenega shranjevanja pa se je hitro razvijala. Recepti so postali raznolikejši in kimči ni bil več le zelenjava v soli. Ljudje so začeli dodajati česen, ingver, mlado čebulo in druge aromatične rastline, zaradi česar je kimči postal bogatejši in bolj dišeč.
V tem obdobju so nastale nove vrste, med njimi dongčimi – kimči iz redkve v lahki, osvežilni slanici – in nabak kimči, tanko narezana redkev in zelje v rahlo začinjeni vodi. Obe vrsti sta v Koreji priljubljeni še danes, posebej pozimi. Slavni pesnik iz obdobja Goryeo Yi Gyu-bo (1168–1241) je napisal pesem o svojem zelenjavnem vrtu, v kateri omenja redkev, vloženo poleti in nasoljeno za zimo – to je eden najstarejših pisnih zapisov o pripravi kimčija. Sama beseda kimči naj bi izhajala iz izraza »čimče« (沈菜), ki pomeni »zelenjava, namočena v slanici«. Skozi stoletja se je izgovorjava spreminjala – v dimče in nato gimči –, dokler ni nastala beseda, ki jo danes pozna ves svet. Tako je kimči iz preprostega načina preživetja zime prerasel v pravi del korejske kulinarike.
Čili paprika izvira iz Amerike in se je po Kolumbovih potovanjih z evropsko trgovino razširila po vsem svetu. V Korejo je prišla konec 16. stoletja, najverjetneje prek Japonske, v času vojne Imjin (1592–1598). Korejci čilija sprva niso uporabljali v kimčiju; veljal je za posebnost, včasih celo za zdravilno rastlino. Minilo je več kot sto let, preden je čili postal običajna sestavina kimčija. Kuharske knjige iz 18. stoletja, kot je Jeungbo Sallim Gyeongje (1766), že opisujejo kimči, začinjen s čilijem.
Čili je kimči za vedno spremenil. Dal mu je znamenito živo rdečo barvo in toplo pikantnost, ki jo poznamo danes. Nekateri zgodovinarji menijo, da je čili postal priljubljen tudi zato, ker je bila sol draga – čili je dodal okus in pomagal pri shranjevanju, zato je bilo potrebne manj soli. Približno v istem času so začeli dodajati tudi jeotgal – soljene fermentirane morske sadeže, kot so majhne kozice ali sardele –, ki so kimčiju dali globok, poln okus. Korejski čilijevi kosmiči gochugaru so narejeni iz na soncu sušenih paprik in so blažji, slajši in bolj sadni od mnogih drugih čilijev v prahu. Zato je kimči pikanten, a na zaokrožen, prijeten način, in ne pekoč.
Čeprav je bilo zelje v Koreji znano že prej, so imele stare domače sorte rahle, odprte liste in niso tvorile čvrstih glav. V 19. stoletju so iz Kitajske prišle sorte kitajskega zelja z velikimi, čvrstimi glavami, ki so jih korejski kmetje začeli množično gojiti. To zelje se je izkazalo za popolno za kimči: listi so nežni in sočni, debela bela rebra pa ostanejo hrustljava tudi po več tednih fermentacije. Tako je nastal baechu kimči – cele ali razpolovljene glave zelja, ki jih najprej nasolijo, nato pa list za listom napolnijo z začimbno pasto.
Pasta, imenovana »sok«, je narejena iz trakov redkve, mlade čebule, česna, ingverja, gochugaruja, ribje omake ali jeotgala, pogosto pa tudi iz hruške ali jabolka za naravno sladkobo. Dodajo ji še kašo iz riževe moke, ki pasto poveže, da se oprime vsakega lista. Vsaka družina ima svoje razmerje sestavin, zato nobena dva kimčija nimata povsem enakega okusa. V 20. stoletju je korejski znanstvenik Woo Jang-choon vzgojil nove sorte zelja, prilagojene korejskemu podnebju, zaradi česar je zelje postalo še bolj dostopno. Danes je baechu kimči v Koreji daleč najpogostejša vrsta in ko Korejci rečejo preprosto »kimči«, običajno mislijo prav nanj. Naš kimči v KJ Market je pripravljen na prav ta tradicionalni način, iz kitajskega zelja in ročno pripravljene začimbne paste.
Kimjang je tradicionalni jesenski običaj, ko pripravijo velike količine kimčija za vso zimo. Običajno poteka konec novembra ali v začetku decembra, po prvih zmrzalih, ko je zelje najslajše, hladno vreme pa pomaga, da kimči fermentira počasi. Nekoč je družina naenkrat pripravila več deset ali celo več sto glav zelja, zato je bilo delo preveliko za eno samo gospodinjstvo. Sosedje, sorodniki in prijatelji so se zbrali, si pomagali in hodili od hiše do hiše, dokler ni bil kimči pripravljen pri vseh. Ženske v vasi so si izmenjevale recepte, nasvete in zgodbe, dan pa se je pogosto končal s skupnim obrokom svežega kimčija in kuhane svinjine.
Kimjang je bil tako pomemben, da je korejska vremenska služba tradicionalno objavljala »napoved za kimjang«, ki je ljudem svetovala najboljši čas za začetek. Še danes se mnoge družine za kimjang vrnejo k staršem, podjetja in dobrodelne organizacije pa prirejajo dogodke, na katerih prostovoljci pripravljajo kimči za ljudi v stiski. Leta 2013 je UNESCO »kimjang, pripravo in deljenje kimčija v Republiki Koreji« vpisal na seznam nesnovne kulturne dediščine človeštva. UNESCO ga je prepoznal ne le kot način priprave hrane, temveč kot tradicijo, ki krepi sodelovanje, deljenje in občutek pripadnosti. Leta 2015 je bila na seznam vpisana tudi tradicija priprave kimčija v Severni Koreji, kar kaže, da je kimči skupna dediščina celotnega Korejskega polotoka.
V 20. in 21. stoletju je kimči iz korejskih domov odpotoval v svet. Danes ima Koreja celo posebno napravo, hladilnik za kimči, ki je prišel na trg v 90. letih prejšnjega stoletja in kimči hrani pri idealni temperaturi – podobno kot nekoč zakopane posode onggi. Leta 2001 je mednarodna komisija za prehranske standarde Codex Alimentarius sprejela uradni standard za kimči. Leta 2008 je kimči poletel v vesolje: korejski znanstveniki so razvili poseben »vesoljski kimči« za Yi So-yeon, prvo korejsko astronavtko, na njeni misiji na Mednarodni vesoljski postaji.
Od leta 2020 Južna Koreja 22. novembra praznuje uradni dan kimčija, svoj dan kimčija pa so od takrat razglasile tudi nekatere zvezne države ZDA. V Seulu muzej Kimchikan pripoveduje zgodbo o kimčiju in njegovi vlogi v korejski kulturi. Zanimanje za fermentirano hrano po svetu raste in kimči je postal ena njenih najbolj znanih predstavnic. Vrhunski kuharji ga uporabljajo v sodobnih jedeh, najdemo pa ga tudi na burgerjih, v tortiljah, na pici in v sendvičih. V Koreji pa ostaja predvsem preprosta vsakdanja hrana, ki je na mizi skoraj pri vsakem obroku. Iz skromnega načina shranjevanja zelenjave za zimo je kimči postal simbol Koreje in jed, ki jo imajo radi po vsem svetu.
Koristi kimčija
Kimči nastane z mlečnokislinsko fermentacijo, enim najstarejših naravnih načinov konzerviranja hrane. Med fermentacijo se mlečnokislinske bakterije, ki so naravno prisotne na zelenjavi in začimbah, razmnožijo in sladkorje pretvorijo v mlečno kislino. V zgodnji fazi prevladujejo bakterije, kot je Leuconostoc, ki dajo kimčiju svež, rahlo peneč okus; pozneje prevzamejo vodstvo vrste rodu Lactobacillus in okus postane bolj kisel. Raziskave kažejo, da lahko dobro fermentiran kimči vsebuje več sto milijonov mlečnokislinskih bakterij na gram.
Naš kimči je nepasteriziran, kar pomeni, da te kulture ostanejo žive. Številni fermentirani izdelki iz trgovin so toplotno obdelani za daljši rok uporabe, toplota pa bakterije tudi uniči. Da kulture ostanejo žive, kimči hranite v hladilniku in ga uživajte surovega – kot prilogo ali dodatek k jedem. Ko kimči kuhate, na primer v juhi ali ocvrtem rižu, je še vedno okusen, vendar večina bakterij vročine ne preživi. Fermentirana živila, kot so kimči, jogurt, kefir in kislo zelje, so že stoletja del tradicionalne prehrane po vsem svetu. Uživanje različnih fermentiranih živil je preprost način, da prehrano naredite bolj raznoliko.
Kimči je narejen predvsem iz zelenjave: kitajskega zelja, redkve, mlade čebule, čebule in česna. Vse vsebujejo prehranske vlaknine – del rastlinske hrane, ki ga naše telo ne more prebaviti. Kimči vsebuje približno 2 grama vlaknin na 100 gramov. Strokovnjaki za prehrano odraslim priporočajo vsaj 25 gramov vlaknin na dan, mnogi ljudje v Evropi pa jih zaužijejo manj.
Porcija kimčija ob obroku je preprost in okusen način, da na krožnik dodate več zelenjave. Vlaknine so pomemben del zdrave prehrane in pomagajo, da ostanete dlje siti. Nekatere vrste vlaknin, ki jih najdemo na primer v česnu in čebuli, so tudi hrana za bakterije, ki živijo v našem črevesju. Ker je kimči hrustljav in poln okusa, je z njim lažje uživati zelenjavo, tudi tistim, ki je sicer ne marajo. Skupaj s polnozrnatimi žiti, stročnicami in svežim sadjem se kimči odlično vključi v prehrano, bogato z vlakninami. V Koreji kimči jedo skoraj pri vsakem obroku, zato je stalen del dnevnega vnosa zelenjave.
Ker je kimči narejen iz sveže zelenjave in ni kuhan, ohrani veliko njenih naravnih hranil. Kitajsko zelje in čili vsebujeta vitamin C, zeleni listi in mlada čebula pa vitamin K. Rdeča barva gochugaruja izvira iz karotenoidov, med njimi beta-karotena, ki ga telo lahko pretvori v vitamin A. Kimči vsebuje tudi minerale, kot so kalij, kalcij in železo iz zelenjave in morskih sadežev.
Fermentacija doda še nekaj več: raziskave kažejo, da lahko mlečnokislinske bakterije med fermentacijo povečajo vsebnost nekaterih vitaminov skupine B, kot je riboflavin (B2). V preteklosti je bilo to zelo pomembno – pozimi, ko ni bilo sveže zelenjave, je bil kimči eden redkih virov vitamina C v korejski prehrani. Količina vitaminov se spreminja z zorenjem: vitamina C je največ v svežem in srednje zrelem kimčiju, v zelo starem pa počasi upada. Shranjevanje kimčija v hladilniku in v zaprtem kozarcu pomaga, da hranila ostanejo dlje ohranjena. Kimči seveda ne nadomesti raznolike prehrane, je pa njeno dobro dopolnilo. Nekaj žlic na dan vsakemu obroku doda barvo, okus in hranila.
Kimči je naravno zelo lahek: 100 gramov vsebuje le približno 15 do 30 kcal, odvisno od recepta. Skoraj nima maščob, saj se pri pripravi ne uporablja olje. Majhno količino naravnega sladkorja iz zelja, redkve in sadja bakterije med fermentacijo delno porabijo. Zato ima kimči zelo malo kalorij, a veliko okusa.
Zaradi tega je kimči odlična priloga za vse, ki želijo jesti lažje, ne da bi se odpovedali okusu. Nekaj žlic doda močan, pikanten in kiselkast okus preprostim jedem, kot so riž, jajca, krompir ali meso z žara. V Koreji je tradicionalni obrok sestavljen iz riža, juhe in več majhnih prilog (banchan), med katerimi je vedno tudi kimči. Ker ima izrazit okus, ga potrebujete le malo, da je obrok bolj nasiten. Kimči lahko nadomesti tudi težje omake in prelive, na primer v sendvičih ali solatah. Upoštevajte le, da kimči vsebuje sol, zato ga je najbolje uživati v običajnih porcijah kot del uravnoteženega obroka.
Začimbna pasta kimčija združuje nekatere najbolj cenjene sestavine svetovne kulinarike. Česen se v kuhinji in ljudskem izročilu uporablja že tisočletja; ko ga strete ali sesekljate, nastane spojina alicin, ki je odgovorna za njegovo ostro aromo. Ingver prinaša svežino in nežno pikantnost zaradi snovi, imenovanih gingeroli. Korejski čili gochugaru vsebuje kapsaicin, ki daje toplo, pikantno občutje, in rdeča karotenoidna barvila.
Znanstveniki po svetu z velikim zanimanjem preučujejo te naravne rastlinske spojine in njihove lastnosti. V kimčiju delujejo skupaj z mlado čebulo, redkvijo in sadjem ter ustvarijo kompleksen, večplasten okus. Med fermentacijo česen postane blažji in izgubi del surove ostrine, zato ga v kimčiju pogosto radi jedo tudi tisti, ki surovega česna ne marajo. Gochugaru je nežnejši in bolj sadnega okusa od mnogih drugih čilijev v prahu, zato pikantnost kimčija greje, ne peče. Uporabljamo pravi korejski gochugaru, ki našemu kimčiju daje značilno barvo in okus. Skupaj so te začimbe srce kimčija – brez njih bi bil le soljeno zelje.
Umami je peti osnovni okus poleg sladkega, slanega, kislega in grenkega – globok, poln okus, zaradi katerega je hrana nasitna. Kimči je bogat z umamijem iz več razlogov. Ribja omaka in fermentirani morski sadeži naravno vsebujejo glutamat, snov, ki je odgovorna za okus umami. Med fermentacijo encimi in bakterije razgradijo beljakovine v proste aminokisline, ki okus še poglobijo. Mlečna kislina doda svežo kislost, v mladem kimčiju pa bakterije proizvedejo tudi malo ogljikovega dioksida, ki daje prijeten, rahlo peneč občutek.
Ta kombinacija pikantnega, kislega, slanega in polnega okusa naredi kimči izjemno vsestranskega v kuhinji. V Koreji ga jedo kot prilogo, kuhajo v enolončnici kimči jjigae, pražijo z rižem (kimči bokkeumbap) ali pečejo v hrustljavih kimči palačinkah (kimčidžon). Odličen je tudi s svinjsko potrebušino z žara, v ramenu, z jajci na oko, v zapečenem sendviču s sirom, na burgerjih ali v tortiljah. Svež kimči je najboljši kot hrustljava priloga, starejši in bolj kisel pa je idealen za kuhanje. Že nekaj žlic lahko preprost obrok spremeni v nekaj posebnega.
Kimči skozi čas
Kimči je živo živilo – tudi v hladilniku počasi zori naprej. Zato ima ob vsakem odpiranju kozarca malo drugačen značaj. Izberite stopnjo, ki vam je najbolj všeč.
Hrustljav, svež in pikanten, kislost je še blaga. Odličen kot solatna priloga.
Uravnotežen okus, prijetno kiselkast in poln. Mnogi ga imajo najraje prav takšnega.
Izrazito kisel in mehkejši – idealen za kuhanje: kimči jjigae (enolončnica), ocvrt riž s kimčijem ali palačinke.
Naš kimči je nepasteriziran in ročno pripravljen v manjših količinah po tradicionalnem receptu – takšen, kot ga pripravljajo v korejskih domovih.
Naročite kimči Sestavine in probiotiki